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包装技术 促肉类产业发展|复合膜|分割肉_凤凰资讯

肉类食品的发展,与包装技术的发展息息相关,肉类产业的技术革新需要包装技术支持,新的包装技术也促进了肉类产业发展。目前,我国已能生产供应多种不同的包装材料、包装产品。

近30年来,我国的肉类食品包装一共经历了两次较大发展。第一次是从上世纪80年代初到90年代初,随着国外先进肉类加工设备、技术的引进,带动了已包装冷冻分割肉及西式熟肉制品的发展,第二次是从上世纪90年代初至今,以小包装分割冷却肉、高温火腿肠、中式熟肉制品的包装创新为代表。

未来,开发高性能、易处理包装材料以代替传统包装材料,开发使用乙烯-乙烯醇共聚物、聚酯、天然材料制品、生化合成品和可降解塑料,推广单层包装材料将成为肉类食品包装行业的新课题。

发展30年回顾 低级阶段 结霜严重外观差

在从上世纪80年代初至90年代初的肉类食品包装行业第一次发展期中,冷冻分割肉、西式熟肉制品包装得到了很大发展。

冷冻分割肉就是将需长期贮存甚至远销国外的分割肉经整形、包装后装箱,-25℃低温冻结以抑制微生物活动,在较长时间内保持肉的品质。

上世纪80年代初,国外先进的分割包装冷冻肉设备、技术被引进,而主要包装材料一开始是单层聚乙烯袋,而后发展成尼龙/聚乙烯复合袋软包装,包装形式也从简易的单膜塑封袋发展为复合袋真空包装、软膜成型真空包装。

此时,肉食的包装设备除国产的真空封口包装机外,还引进了当时最先进的软膜成型→充填→封口机,包装的产品主要包括冷冻分割的小包装腿肉、大排、小排、肉糜等,对满足市场需求起到一定作用。

但总体上,当时的生鲜肉类软包装还处于低级阶段,冻肉袋内结霜严重,包装外观较差,印刷装潢也粗糙。

技术进步 火腿熟肉获发展

从上世纪90年代初持续至今的第二次发展,以小包装分割冷却肉、高温火腿肠、中式熟肉制品为代表产品的肉食包装技术得到较大发展。

冷却分割肉就是将经分割加工后的肉经20小时左右,把肉体温度降至4℃进行包装,严格控制了微生物繁殖。包装后,直接由冷藏车运至有冷藏货柜的超市销售。包装采用无毒、耐低温、柔韧性好、透明度高的塑料薄膜,有些还采用充气包装方式充入氮气、二氧化碳,保持肉的鲜红色。

高温火腿肠在常温下可保存6个月,生产量约占熟肉制品的一半,由于包装肠衣——聚偏二氯乙烯薄膜为中间层复合薄膜,并用高频热合封焊成筒,填充肉料后两端打卡,再经121℃蒸煮,基本达到无菌状态,所以保存期很长。

长期以来,中式熟肉制品的工业化生产、包装技术都比较落后,而在上世纪90年代后期,工业化生产、包装得到重视,软罐头、蒸煮袋包装、杀菌得到广泛应用。

软罐头材料主要是PET/AL、CPF三层复合,透明蒸煮袋则以PET/CPP或PA/CPP为主,由于软罐头阻隔性、避光性好,经高温杀菌后能在常温下保存9-12个月。相对玻璃、金属罐头,软罐头携带方便、开启容易,已广泛用于酱肘、烧鸡、酱鸭等传统肉禽制品中。此外,部分中式熟肉制品近期已开始使用充气包装方式。

行业主要成就 保鲜包装 两种薄膜唱主角

肉类食品的发展,与包装技术的发展息息相关,肉类产业的技术革新需要包装技术支持,新的包装技术也促进了肉类产业发展。目前,我国已能生产供应多种不同的包装材料、包装产品。

最先提到的就要算保鲜膜了,一般是用单层聚偏二氯乙烯制成,这种超薄透明膜具有较高的阻氧、阻湿性,耐热温度高也容易被切断,使用方便,超市冷柜中所售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品多用此膜包装。

再有就是冷却肉用膜,是高收缩率多层复合薄膜,以聚偏二氯乙烯作为阻隔材料,两侧以聚烯烃为外层,具有低温高收缩性,优良的透明度和光泽,氧气、水蒸气和其他气体透过率非常小,能将肉紧密贴住,让包装工序变得容易。这种膜既可用来包装冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉等,又可包装熟肉制品如叉烧肉、培根、腊肠等,还可包装干酪、鲜鱼及水产品。

低温贮存 各色肠衣显身手

低温肉制品是指在熟制过程中中心温度达63℃,保持30分钟的熟肉类产品,其中的致病菌已被杀死但还存在耐高温芽孢菌,所以必须低温保存。适合这种产品的包装材料有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。此外还有铁听包装的低温肉制品,可在低温下保存6个月,主要用于出口肉制品加工。

天然肠衣透烟透气及弹性都很好,还可食用,哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等是用此种肠衣灌制的,但缺陷就是规格不统一、机械适应性差,还容易被污染。

胶原蛋白肠衣是用牛的胶原蛋白制成的,可食用,透烟透气性、机械强度都较好,规格统一,品种多样,一般用来制作维也纳香肠、早餐肠、热狗肠及各种蒸煮肠。

纤维素肠衣是用纤维素黏胶直接吹成的肠衣,透气透水,机械强度好,适合高速自动化生产但不可食用,主要用来制作热狗肠、法兰克福肠等。

其他肠衣

聚偏二氯乙烯肠衣

适合高频热封灌装生产的火腿、香肠,如火腿肠、鱼肉肠等

聚酰胺肠衣

也叫尼龙肠衣,适用制作各种熟制香肠、黑香肠、肝香肠、头肉肠、快速切片肠、鱼香肠等

聚酯肠衣

分为收缩性、非收缩性两种。收缩性肠衣用于非烟熏、蒸煮香肠类、禽肉卷、蒸煮火腿、切片肉、鱼等,非收缩性肠衣用于生鲜肉类、生香肠等

复合袋

适用于各类肉制品的二次包装

常温保存 材料多是“非通透”

常温保存的肉制品是指那些用非透性材料包装,并经121℃以上灭菌,可在常温下保存,保质期6个月以上的产品。适用于这种包装的材料必须是非通透性的,可耐高温灭菌,常用的材料有铁听、铝箔、复合袋、玻璃罐及聚偏二氯乙烯薄膜等。

铁听一般是用马口铁制成的,主要用于肉罐头包装,如午餐肉罐头、鱼肉罐头等,常温下可保质一年以上;铝箔罐是用铝箔冲压成形的,主要用于肉类罐头包装;复合袋是以尼龙、聚丙烯为基础,以及耐高温粘和性树脂制得的蒸煮用复合薄膜,可使肉制品在室温下保存6个月,主要用于常温保存的烧鸡、牛肉等。

还有一种聚偏二氯乙烯膜,既可包装低温肉制品,也可用于高温灭菌肉制品的包装,如大量用于火腿肠的包装。

未来展望

1、透明高阻隔性包装材料:透明的高阻隔性包装材料是国际开发重点,如MXD6尼龙、EVOH复合膜等,可使商品的陈列性、保护性大大提高,应重视这些透明性好、阻隔性高的国内空白的软包装材料的研发。

2、中式肉制品的无菌包装和半无菌包装技术应用:此种技术的突破将使中式肉制品保持原汁原味,延长保质期,具有十分广阔的应用前景。

3、低温肉制品的巴氏灭菌包装:作为高温肉制品的火腿肠不再是今后发展的方向,低温肉制品由于最大限度地保持产品营养和风味受到市场青睐,经巴氏加热灭菌处理的复合热收缩材料将会有广泛应用。

环保命题

一、提高包装物的回收复用率,尽量使用“可周转包装”,鼓励重复使用运输包装物

二、实施“环境保护”标志和“绿色产品”标志制度,与质量标志并用

三、限制和禁止使用某些含有有害物质的包装材料,如重金属含量过高、氯乙烯单体含量超标、非降解塑料盒等

四、开发高性能、易处理包装材料代替传统包装材料,开发使用乙烯-乙烯醇共聚物、聚酯、天然材料制品、生化合成品和可降解塑料等,推广单层包装材料

文/记者 张珺 制图/周建文

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